Hors de Thérondels , point de salut !
Ne cherchez pas du Cantal de Thérondels à Paris. Il est introuvable. 80% de la production de "Thérondels" (200 tonnes environ) emprunte le circuit opaque des gros affineurs de Cantal. A l’arrivée sur l’étal des fromagers, on ne trouve plus de trace de l’origine de Thérondels. «Et pourtant on est bien obligé de faire appel aux affineurs, explique Antoine Verdier, le président de la coopérative laitière, ils nous payent en deux mois alors que lorsque nous affinons nous-mêmes, il faut compter au moins cinq mois durant lesquels nous ne rentrons pas de recettes. Nous n’avons pas les reins assez solides. Sans parler des investissements qu’il nous faudrait consentir pour avoir une cave assez vaste permettant d'affiner la totalité de notre production».

Une AOC Cantal qui fait débat
La consommation moyenne de Cantal en France est d’environ 17 000 tonnes. Mais c’est un marché très nettement dominé par des grands acteurs tels que Lactalis (Roquefort Société) ou la coopérative géante 3A. Ils ne se privent pas d’augmenter les volumes en mettant en vente des cantals jeunes de 30 jours.

Le problème tient au cahier des charges peu exigeant de l’AOC Cantal : est qualifié de cantal, le fromage au lait de vache au bon format produit dans l’aire d’appellation avec un taux d’humidité et de matière grasse requis.
Peu importe qu’il soit jeune ou vieux, produit à partir de lait de vaches Simmental, Aubrac ou Holschtein, ou qu’il soit fait à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. C’est toujours du Cantal.
Défoncez-vous alors à produire une merveille parfumée, cela ne changera rien, vous serez sur le même niveau de prix et de reconnaissance qu’une fadeur pasteurisée…

Certains producteurs comme ceux de Thérondels ont bien essayé de durcir le cahier des charges pour valoriser leur cantal. Mais voilà, la majorité des producteurs renâclent devant les contraintes d’ensilage. En effet, pour diminuer les risques de listériose, il faudrait nourrir les vaches au foin comme le faisaient les anciens. Chaque été, cela suppose de scruter la météo et de bondir pour la fauche lorsque trois jours de beau temps se préparent. C’est le temps nécessaire pour sécher le foin.
Or, avec les balles de plastique blanches, il est plus facile aux producteurs de pratiquer le stockage humide même si cela augmente les risques de fermentation et donc de listéria. Aucune importance si l’on recourt, comme les industriels, à la pasteurisation qui nettoie tout. Les germes et le goût…

Les élus de l'Aveyron lors de l'inauguration

Comment alors un Cantal de Thérondels avec son lait cru et ses vingt coopérateurs peut-il rivaliser en termes de prix avec des géants. «C’est simple, pour la campagne 2001, au final, le prix de notre litre qui nous a servi pour le Cantal nous rapporte moins que ceux qui vendent leur lait pour l’UHT ou le lait en poudre. C’est d’autant plus rageant lorsque l’on voit que d’autres fromages AOC comme le Comté ou le Reblochon, dotés de cahiers des charges plus rigoureux, parviennent à se valoriser à 3,50 F le litre contre 2,20 F pour nous. » explique Antoine Verdier.
«C'est d'autant plus démoralisant que nos contraintes de départ sont bien plus importantes. »

Une nouvelle coopérative pour Thérondels

Malgré tous les défis, le Cantal de Thérondels n'a pas dit son dernier mot. Une nouvelle coopérative, plus moderne et adaptée aux contraintes d'hygiène de plus en plus rigoureuses vient d'être construite. Elle est le fruit d'un travail acharné des producteurs. Elle devrait leur permettre de continuer à produire sans risque leur merveille et également de commercialiser plus directement le Cantal.

La nouvelle unité laitière

COMMENT FABRIQUE-T-ON DU THERONDELS ?

Prenez une vache laitière, une Simmental, ayant brouté les herbages d'altitude du Carladez à près de 1000 mètres. Son lait du matin qui arrive à 4° est réchauffé à 32° pour le faire cailler. Au bout de 45 minutes, le caillé durci est découpé durant 20 minutes avec des fils de fer. Le caillé descend au fond de la cuve tandis que le sérum remonte. Le caillé passe alors sous presse, actionné progressivement par un vérin.

Toutes ces opérations sont supervisées par un jeune fromager de 33 ans, formé sur le tas. Voilà quinze ans, il affinait déjà son Salers dans la ferme familiale.
Durant deux heures, le caillé est retourné une dizaine de fois pour l'égoutter. La tomme repose alors jusqu'au lendemain cinq heures du matin où elle va être broyée et salée. Deux heures d'attente avant la mise en moules pendant deux jours. Ensuite direction la cave. Après une quinzaine de jours ces énormes tommes de 45 kg commencent à prendre leurs croûtes. L'odeur du caractère dans les caves se sent tout de suite. Certaines fourmes passeront parfois jusqu'à deux ans en cave à une température constante de 11°. Certes on peut le manger au bout de trois mois, mais ça n'aura pas le même goût.

La pression de l’hygiène et des contrôles
Les cas de salmonellose relevés sur certains cantals produits en Cantal cet été, ont conduit les services vétérinaires à mettre la pression sur les petites coopératives. Celle de Thérondels n’a pas échappé à la règle. Elle a dû investir dans les contrôles et renforcer ses procédures d’hygiène.
«Les procédures d’hygiène ont un coût mais nous serons gagnants. » assure Antoine Verdier. De fait, la coopérative a dû retarder son projet de rénovation et d’extension de la coopérative. Pas découragé, Antoine Verdier et ses amis ont porté le projet de doublement de la production et le nouveau bâtiment va bientôt être mis en service. Augmenter la production semble être le seul moyen de pérenniser la production de Cantal à Thérondels et donc de maintenir une activité agricole sur ce coin si joli du Carladez.